Rôles biochimique et physiologique
Cet oligo-élément est utilisé pour la production d' hormones thyroïdiennes, notamment de la triiodothyronine (T3) et de la thyroxine (T4). Elle est absorbée et transportée jusqu'à la thyroïde sous forme iodure. Puis oxydée par les peroxydases thyroïdiennes pour ioder des résidus tyrosine et aboutir à la tétraiodothyronine ou thyroxine (T4). La thyroxine est partiellement désiodée en T3 par la 1iodothyronine 5'désiodase, une enzyme sélénodépendante. La T3 est la forme hormonale la plus active. Un déficit induit une diminution du niveau d'hormone thyroïdienne avec le déclenchement des régulations par l'axe hypothalamo-hypophysaire : la "Thyrotropin Releasing Hormone" (TRH) hypothalamique et la TSH, hormone thyréotrope hypophysaire. Avec ce déficit, l'hyperstimulation de la thyroïde provoque l'hypertrophie de la glande : c'est le goître.
Besoins et apports recommandés en iode
Les sources principales sont les poissons, les crustacés, les produits laitiers et les œufs. Dans la plupart des pays les besoins ne sont pas couverts si le sel n'est pas iodé. Des travaux récents (LAMAND et TRESSOL, 1992) indiquent que, pour couvrir les besoins, tous les sels (ménagers et industriels) devraient être iodés à 20 mg/kg pour compenser les pertes pendant la conservation des sels (gros sels ou sels fins) même stockés dans de bonnes conditions. Les apports recommandés par la plupart des auteurs sont de 150 µg/par jour.
